Hovedret til 4 personer

Bestil nyretapperne hos din slagter i god tid, før du skal bruge dem. Bed ham om at fjerne senerne.

Nyretapper

• 800 - 1000 g nyretapper eller Flanksteak
  
• olivenolie
  
• piment d'espelet (letrøget paprika - købes i specialbutikker)
  
• 5 timiankviste, blade
  
• 3 fed hvidløg, pillede, hakket groft
  
• 1/2 økologisk citron, fintreven skal
  
• salt
  

Tag nyretapperne fra køl 10 min. før brug. 

Kom hvidløg, timian, salt, citronskal og en smule piment d'espelet i en morter, tilsæt olivenolie, og knus til en let marinade. Pensl kødet med marinaden, dæk med husholdningsfilm, og lad trække ved stuetemperatur, 30 min. 

Varm imens en grill op, og grill nyretapperne hårdt 2 min. på hver side, alt efter størrelse og tykkelse. Thomas Herman foretrækker dem ret røde. 

Lad kødet hvile på en rist, 5 min. 

Krydr kødet med salt og peber. Skær herefter nyretapperne i skiver på tværs at kødfibrene. 

Spansk salat

• Grillede peberfrugter
  

• 4 røde peberfrugter
  

Grill peberfrugterne ganske kort over åben grill eller under grillelementet i ovnen, til de er let brankede og sorte. 

Kom de grillede peber i en skål, og dæk skålen tæt til med film, således at dampen ikke forsvinder ud. Lad stå heri 20 min. 

Fjern skindet, så man kun har det rene peberfrugtkød tilbage. Flæk peberfrugterne, fjern kernerne, og skær hver peber i 4 stykker. 

Syltede fennikel

• 8 små fennikler
  

• 6 dl god frugtig olivenolie
  

• 1 stilk rosemarin
  

• 1 fed hvidløg, flækket
  

• 1/4 økologisk citron, skal
  

Fjern den yderste skal på fenniklerne, og halver dem på langs. 

Skær 4 halve fennikler ultra tyndt på et mandolin jern direkte ned i koldt vand, med en smule citronsaft. Stil på køl til senere brug. 

Hæld olie i en kasserolle sammen med rosemarinkvist, hvidløg og citronskal. Tilsæt de 12 halve fennikler. Sylt fenniklerne ved svag varme i til de er møre, dog skal de stadig have bid, ca. 20 - 30 min. Træk gryden fra varmen, og køl af i olien. 

Vinagrette

• 1 dl god frugtig olivenolie
  

• 1 spsk. sherryeddike
  

• 1 tsk. honning
  

• 1 tsk. citronsaft
  

• 1 spsk. vand
  

Pisk alt til vinaigretten sammen, og smag til med salt og peber. Opbevar på køl.

Andet tilbehør

• let ristede spanske mandler, hakket groft
  

• oliven
  

• syltede artiskokker 
  

• Manchego-ost, skåret i flager
  

• pimenton dulce (sød paprika)
  

• 50 g spæde spinatblade, rengjort og afdryppet
  

Servering: Afdryp de syltede fennikel for olie, og den fintsnittede fennikel-crudité  grundigt for vand. 

Anret rustikt på et fad, de syltede fennikel, grillede peberfrugter, fennikel-crudité og artiskokker. 

Fordel oliven, mandler og Manchego-ost henover. Hæld til sidst vinaigretten over retten. Pynt med spæd spinat, og drys med en smule pimenton dulce.   

Oksekød og spanske ingredienser i salaten - så vil det være passende at tænke spansk vin - gå efter Ribera del Duero eller Rioja for klassiske spanske smage.